WoW Pulse Gastro: Cremă de zahăr ars „Catifea de caramel” – rețeta completă

„Catifea de caramel” este o cremă de zahăr ars cu vanilie, consistență delicată și sos de caramel. Preparată din lapte, ouă și zahăr, se coace lent, în baie de apă, apoi se răcește bine înainte de răsturnare și servire.

Porții, timp și temperatură

Ingrediente

Pentru caramel

• 100 g zahăr;

• 30 ml apă.

Pentru cremă

• 800 ml lapte integral, cu aproximativ 3,5% grăsime;

• 6 ouă mari, aproximativ 300 g fără coajă;

• 120 g zahăr;

• 1 linguriță extract de vanilie sau semințele unei păstăi de vanilie;

• un praf de sare.

Cantitatea totală de zahăr este de 220 g, împărțită între caramel și cremă.

Ustensile necesare

O cratiță pentru caramel, un bol, un tel, o sită fină, o formă termorezistentă de aproximativ 20 cm diametru și minimum 6 cm înălțime, precum și o tavă adâncă pentru baia de apă.

Alege o formă întreagă, fără fund detașabil, pentru a evita scurgerile și pătrunderea apei.

Mod de preparare

1. Pregătește cuptorul

Preîncălzește cuptorul la 160°C, cu încălzire sus-jos, sau la 145–150°C, cu ventilație. Pregătește apă fierbinte pentru baia de apă.

2. Prepară caramelul

Pune cele 100 g de zahăr și cei 30 ml de apă într-o cratiță, la foc mediu. Lasă amestecul să fiarbă fără să amesteci cu lingura. Pentru uniformizare, rotește ușor cratița.

Când caramelul capătă o culoare aurie, de chihlimbar, ia cratița de pe foc și toarnă-l imediat în formă. Înclină forma pentru a acoperi fundul și partea inferioară a pereților.

Folosește mănuși de bucătărie și evită contactul cu caramelul fierbinte. Lasă-l să se întărească până pregătești crema.

Dacă zahărul se înnegrește sau miroase puternic a ars, refă caramelul: gustul amar se va transmite întregului desert.

3. Pregătește crema

Încălzește laptele până devine călduț, fără să-l fierbi. Dacă folosești păstaie de vanilie, adaugă semințele și păstaia în lapte, lasă la infuzat 10 minute, apoi îndepărtează păstaia.

Într-un bol, amestecă ouăle cu cele 120 g de zahăr și sarea. Folosește telul cu mișcări blânde, doar cât să omogenizezi ingredientele.

Toarnă laptele treptat peste ouă, amestecând continuu. Dacă folosești extract de vanilie, adaugă-l acum.

Trece compoziția printr-o sită fină, apoi toarn-o peste caramelul întărit. Îndepărtează cu o lingură spuma de la suprafață.

4. Coace în baie de apă

Așază forma în tava adâncă. Toarnă apă fierbinte în tavă până ajunge aproximativ la jumătatea înălțimii formei, fără să stropești compoziția.

Coace pe nivelul din mijloc al cuptorului timp de 55–70 de minute. Începe verificarea după 50 de minute.

Crema este gata când marginile sunt închegate, iar centrul tremură ușor la mișcarea formei, fără să formeze valuri de lichid. Nu aștepta să devină complet rigidă în cuptor: se va întări suplimentar la răcire.

Durata depinde de cuptor, materialul formei și adâncimea compoziției.

5. Răcește desertul

Scoate cu grijă forma din baia de apă. Las-o să se răcorească aproximativ 45–60 de minute, apoi pune-o în frigider pentru minimum 4 ore, preferabil peste noapte.

Pe durata răcirii, o parte din caramel se dizolvă și formează sosul.

6. Răstoarnă și servește

Desprinde delicat marginile cremei cu un cuțit subțire. Așază peste formă un platou cu margine, suficient de mare pentru desert și sos. Întoarce forma și platoul împreună, apoi ridică forma încet.

Dacă desertul nu se desprinde, ține fundul formei în apă caldă timp de câteva secunde, fără să lași apa să intre în cremă, apoi încearcă din nou.

Calorii și valori nutritive estimate

Estimarea folosește 800 ml de lapte integral, 300 g de ouă fără coajă și 220 g de zahăr. O porție reprezintă o optime din desert, cu o optime din sosul de caramel și fără toppinguri.

Valorile sunt orientative și pot varia în funcție de produsele folosite și de cantitatea de sos servită. Zaharurile includ atât zahărul adăugat, cât și lactoza prezentă în lapte. Rotunjirea poate face ca zaharurile și carbohidrații să apară cu aceeași valoare.

Laptele și ouăle contribuie cu proteine, calciu, vitamina B12 și riboflavină, iar ouăle aduc și seleniu.

💡 WoW Pulse | De ce apar găurele în crema de zahăr ars?

O temperatură prea ridicată, coacerea prelungită sau aerul încorporat prin baterea energică a ouălor pot produce o textură poroasă. Amestecă blând, strecoară compoziția și coace în baie de apă, până când centrul încă tremură ușor.

Servire și păstrare

Servește crema rece, cu sosul propriu de caramel. Pentru un contrast de gust, poți adăuga câteva fructe de pădure. Frișca, biscuiții și alte toppinguri modifică valorile nutritive prezentate.

Păstrează desertul acoperit, în frigider, la maximum 4°C, și consumă-l în 3–4 zile. Evită congelarea, deoarece crema poate elimina apă și își poate pierde textura fină după dezghețare.

Alergeni: lapte și ouă. Ingredientele de bază nu conțin gluten; verifică etichetele aromelor și toppingurilor dacă pregătești desertul pentru cineva care trebuie să îl evite.